quarta-feira, 24 de maio de 2017

Ovos com (outras) ervilhas – (Trilogia 176)

                É um legume que por cá ainda se usa pouco, a medo, e que por via da pouca procura teima em manter-se caro durante toda a sua curta época, agora quase a acabar. Falo das ervilhas-tortas!
A ervilha-torta é uma variedade híbrida que nunca chega a produzir verdadeiras ervilhas mas que em seu lugar, produz uma vagem crocante e deliciosa que, tal como no feijão-verde, é a parte que se come.

Quando se pretende evitar os legumes fortemente açucarados, os tais hidratos de carbono de todos os males e obesidades, a ervilha, como o grão, as favas ou o feijão são leguminosas a evitar, mas isso não se aplica às vagens verdes, o feijão-verde ou as ervilhas-tortas, onde nas sementes incipientes ainda não se formaram as reservas ricas em hidratos de carbono que as caracterizam.
As ervilhas-tortas chamam-se “tortas” por via do seu aspecto mais ou menos retorcido mas nunca direito como o das suas irmãs carnudas e é assim tortas que temos de comê-las. 
Num dia em que para esta 176ª Trilogia, dei à Ana e ao Amândio o tema “O que torto nasce, tarde ou nunca se endireita”, o uso de um ingrediente que até torto tem o nome não podia ser mais adequado e assim, porque ervilhas, na minha cabeça, é logo “ervilhas com ovos escalfados”, sejam-no estas também, apesar de tortas!

Com a aproximação do tempo de férias e dos lazeres e afazeres inerentes, estas Trilogias irão ter a partir de hoje uma pausa estival, regressando lá mais para o Outono, ou quando quiserem.

Ingredientes:

Ervilhas tortas
Ovos
Toucinho salgado (ou fumado)
Chouriço
Cebola
Alhos
Louro
Sal* e pimenta
Polpa de tomate
Pimentão-doce fumado
Azeite
Banha

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, alhos, polpa de tomate, chouriço e toucinho, louro, pimenta e pimentão de la Vera.
Em relação ao sal, veja o que se diz no fim* do post.
Arranje as ervilhas tortas, retirando-lhe um fio, evidente nas vagens mais formadas, que corre do lado em que se nota o relevo das pequenas ervilhas. Corte a extremidade da vagem e quando a faca chegar ao fio puxe-o como se faz no feijão-verde. Nas vagens muito jovens, isto não é necessário e pode usá-las sem lhes cortar nada.
Junte as ervilhas ao refogado, envolva, junte um copo de água, tape e deixe cozinhar por cerca de 5-7 minutos.

Nas ervilhas normais, gosto de juntar às ervilhas os ovos crus e deixá-los escalfar ali, do que resulta que numerosas ervilhas são englobadas pela clara dos ovos e ficam ali agarradas. Acho que faz parte da minha imagem mental de “ovos com ervilhas”. 
Nas ervilhas-tortas, no entanto, não gosto de ver esta promiscuidade entre os ovos e ervilhas que são muitas vezes maiores do que eles, o que estraga por completo a estética do prato, pelo que opto por escalfar os ovos à parte, pela técnica poché, e juntá-los só no fim, mesmo antes de servir.
Para fazer os ovos poché, estenda na pedra um quadrado de película aderente,
unte-o de banha (melhor se tiver banha de cor)ou de manteiga para melhor soltar o ovo depois, ponha sobre algo côncavo, eu usei um funil, e abra um ovo para a concavidade formada.
Reúna as pontas fazendo assim um saquinho (a poche!)
e ate com uma linha. Faça o mesmo a quantos ovos queira usar.
Introduza estes saquinhos em água a ferver, tape e deixe cozinhar pelo tempo que quiser, o que depende do modo como gosta de encontrar depois a gema, no prato. Eu gosto dela cremosa mas não totalmente líquida, o que se obtém com 4 minutos de fervura mais dois minutos já junto às ervilhas, mas este é um aspecto em que manda, só, o nosso gosto e factores como a temperatura ambiente, o tamanho dos ovos, o facto de os ovos terem vindo do frio ou não, etc.
Não hesite em experimentar e anote os resultados para utilização futura. Principalmente, não utilize as doutas tabelas de certos livros de cozinha, caminho certo para a decepção.
Retire a película aderente aos ovos
e ponha-os invertidos nos pratos ou na terrina, sobre as ervilhas-tortas.

Sirva logo, sem esquecer que sobre as ervilhas quentes os ovos vão continuar a cozer.


Nota: * A utilização ou não de sal neste prato tem tudo a ver com a qualidade e origem do toucinho salgado e do chouriço. As variedades de origem caseira, como as que eu uso porque sou eu que os faço, são invariavelmente muito mais salgadas do que as industriais que lançam mão de vários produtos químicos para estabilizarem a actividade microbiana no produto final. Quando se fazem em casa, estes produtos são substituídos por uma maior quantidade de sal.
Por isso, se usa enchidos, charcutaria e fumeiro caseiros, não precisa adicionar sal a estes ovos. Se usar produtos de compra, claro que deverá provar e rectificar o sal no momento em que adiciona as vagens ao refogado.


2 comentários:

pat disse...

Gosto muito e uso bastante essas ervilhas. No arroz malandro, na jardineira ou até a acompanhar peixe cozido.:-)

Pingus Vinicus disse...

Gosto muito dessas ervilhas. Por vezes, até as como cruas em salada.
Abraço.

PS-Ando sempre por cá a ler o que dizes ;)