quinta-feira, 5 de outubro de 2017

Codornizes recheadas



             A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.
Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.
Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral,  já limpa e arranjada, cerca de 150g.

Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.
Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.
Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.

Ingredientes:

Codornizes
Toucinho de porco preto
Cebola
Alho
Caldo reduzido
Arroz basmati
Fígado de ave
Tomilho, hortelã e cebolinho
Banha de pato (ou de galinha)

Preparação:

O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga
que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.
Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.
Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso  um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.

Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.
Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados
e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,
regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.

Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento
e que fará de uma simples codorniz de um euro, um momento inolvidável.
  

domingo, 10 de setembro de 2017

Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.
Nada melhorou neste aspecto desde então!
De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.
Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco
Ovos
Sal e pimenta
Alhos e louro
Vinagre e vinho, brancos
Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte
até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.
Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.
Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.
Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado
e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe
e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.
Sirva com o acompanhamento que preferir.


* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.

domingo, 27 de agosto de 2017

Massa de Pimentão

            Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul,  a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.
Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.
Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.


Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros
Sal
Azeite
Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,
tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.
Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo
e pelo enrugado da pele.
Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.

Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.
Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,
cubra-as de sal marinho grosso abundante,
pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.
Deixe por 5 a 7 dias.
Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.
Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,
cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente
com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.
Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.
Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,
evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,
limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.

Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.

domingo, 16 de julho de 2017

Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        
Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.
O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho
alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!
A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.
Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).
O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado
Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)
Toucinho fresco
Chouriço
Entrecosto salgado
Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)
Peito de frango
Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)
Couve repolho
Couve galega, folha larga
Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)
Pimentão doce fumado (de La Vera)
Pimentão picante fumado (de la Vera)
Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.
Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.
No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.
Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.
Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.
Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,
os vegetais noutra
e o grão separado.

sábado, 15 de julho de 2017

Couve com toucinho

               É daqueles pratos de que nunca se leu ou ouviu falar e que morrerá com a memória dos últimos que o comeram em tempos infaustos e famintos que se prefere não lembrar, a não ser por terem sido os tempos em que se foi criança e esses, os tempos e os seus sabores, são sempre os melhores de uma vida.
De seu nome Maria Bárbara, fugiu desse fado maldito que a rodeava na Semblana natal, lá para as bandas de Almodôvar e veio quase criança para Lisboa.
Não trouxe dinheiro, não trouxe letras, mas trouxe para toda a vida as recordações dos sabores da aldeia, as açordas simples que não figuram em nenhum livro ou recolha e estas couves com toucinho, ideia gulosa que só se faz quando chega alguma encomenda com os cheiros e o toucinho, aquele toucinho que só há na Semblana.
Fica pois aqui esse prato, rei da simplicidade com os seus dois ingredientes, mas cheio de memórias e evocações da meninice alentejana de Maria Bárbara.

Ingredientes:

Toucinho salgado de porco preto
Couve

Preparação:

Coza demoradamente pedaços de toucinho salgado,
tendo o cuidado de usar a grossa camada de sal que o cobre como tempero do cozinhado.
Quando o toucinho estiver bem cozido e o caldo, que deve ser escasso, bem cheio da sua gordura, retire-o e junte folhas de couve lombarda ou repolho. Reponha o toucinho por cima
e leve ao lume até as couves estrem cozidas a seu gosto.
Sirva as couves e o toucinho com algum caldo e acompanhe este sabor de outros tempos com uma fatia de pão alentejano.