sexta-feira, 16 de julho de 2010

Cabra Chanfanada em Branco

............................. Da carne de cabra, gosta-se ou não.
Já do gosto, diz-se que não se discute e também que é coisa educável e eu para aqui a pensar que raio de gosto será esse, que é e não é ao mesmo tempo. Claro que apesar de o nome ser o mesmo de duas coisas se há-de estar a falar e em campos forçosamente opostos e mutuamente vedados.
Se o gosto aprendido e pela educação aprimorado, permite a fruição racional da obra, oculta ao boçal e ao não-iniciado, é, por sua vez, incapaz de medrar o frémito, o arrepio emocional que arrebenta numa lágrima ou na alegria pura que não passou o crivo da comparação, da classificação, da análise. Agora estou a falar do “outro” gosto, que a todos tolhe e que também enobrece como o que de mais genuíno somos.
É assim com a carne de cabra, expoente máximo dos sabor e aroma de todos os ovinos e caprinos e que sendo mais atenuados nos animais jovens, cabrito e cordeiro, ganha toda a força e esplendor no animal adulto. Claro que aqui não há educação de paladar que valha: de cabra gosta-se mesmo ou odeia-se mesmo, não há assim-assims nem “como só um bocadinho”.
Do meu lado, do lado do cozinheiro, é uma refeição sem ansiedades nem dúvidas: aos primeiros fervores do tacho ou do forno logo se levantam narizes a farejar o antegozado petisco, outros torcem-se de horror e desaparecem como que enxotados por uma qualquer pestilência, coitados.
Está visto que este é um post só para alguns!
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Ingredientes:
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1 kg de Carne de cabra adulta
1 colher de sopa de banha
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande
3 dentes de alho
Sal, pimenta, louro e noz moscada
Salsa fresca
1 colher de sopa de colorau
7,5dl de vinho branco
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Preparação:
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Arranje cabra adulta,que não é o mesmo que cabra velha, coisa que é relativamente fácil no Norte e bastante difícil no Sul. Na região de Lisboa, o Mercado de Benfica é uma boa opção pois fornece uma vasta clientela de origem africana, grandes consumidores de cabra. A cabra só se vende em quartos, perna e peito ou mão e peito; rende bem mais a primeira opção. Não deixe que lhe estralhacem a carne toda a cutelo, coisa a que eles estão muito habituados. Peça para darem só um golpe transversal nas costelas, dois na perna de modo a reservar a coxa,
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e, conforme o número maior ou menor de comensais, assim mandará partir o carré em pedaços ou reservá-lo inteiro para outro dia.
No meu caso, jantar para quatro, usei o peito e a aba e as carnes que desossei da parte do pernil e da anca (as partes à direita e à esquerda na peça da foto).
Ponha todos os ingredientes na panela de pressão e coza por uma hora, depois da pressão levantar. Abra e continue agora com panela aberta e lume forte até o caldo reduzir e ficar com o aspecto de molho tentador.
Sirva com batatas cozidas temperados com o molho da carne e uma salada a gosto (eu fui pelo pepino que está muito bom este ano).
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Nota: Eu gosto muito de chanfana, feita com todos os preceitos tradiconais, desde o forno de pão ao tinto bairradino e no barro preto de Molelos. Se chamei "chanfanada" a este prato não é porque ache que ele é uma chanfana mas porque, no palato, a comparação e a evocação são imediatas e inevitáveis. Mas claro que é outra coisa,muito boa também mas outra coisa; ficou "chanfanada" porque, como uma vez por aqui vos disse, é bem mais fácil fazer comida que baptizá-la!

1 comentário:

anna disse...

Gostei muito das tuas considerações sobre gostos. É um assunto que me deixa sempre balançada, com muitas duvidas.
Adoro chanfana, mas esta tua chanfanada foi uma muito agradável surpresa... Não fazia ideia de que podia encontrar cabra em Benfica, pois não costumo frequentar o mercado, mas gostei de saber.
Beijinhos.